Ako sa vyrábajú slaniny? Vnútri procesu výroby crackerov krok za krokom

Len málo občerstvenia je tak pokojne spoľahlivých ako slaná tyčinka: hranaté, tenké, s jemnými pľuzgiermi, posiate drobnými dierkami a zakončené posypom hrubej soli. Za týmto skromným vzhľadom sa skrýva jeden z technicky najzaujímavejších procesov v pekárenskom priemysle. Ako výrobcu sušienok s viac ako dvoma desaťročiami skúseností s výrobou sa nás často pýtajú, ako sa slané tyčinky vlastne vyrábajú, preto vás v tomto článku prevedieme celou cestou, od vrecúška múky a kopčeka droždia až po chrumkavý štvorec, ktorý sa dostane na váš stôl.

Čo presne je Soľine?

Predtým, ako vstúpite do továrne, pomôže vám ujasniť si určitú terminológiu. Na väčšine trhov sú slané pečivo a sóda to isté: tenký, chrumkavý, kysnutý kvások vyrobený z múky, vody, malého množstva tuku, soli a štipky sódy bikarbóny. Názov "sódovka" pochádza z hydrogénuhličitanu sodného, ​​ktorý vyrovnáva kyslosť vytvorenú počas fermentácie a dodáva krekru jemný, mierne pikantný charakter. V našich katalógoch sú slané jedlá v širšom rozsahu kvasnicová sušienka rodinu a postup uvedený nižšie platí pre celú rodinu.

Zoznam ingrediencií je kratší, ako si myslíte

Jedným z dôvodov, prečo sú slané jedlá populárne už viac ako storočie, je to, že recept je pozoruhodne chudý. Charakter krekra pochádza takmer výlučne z techniky a nie z dlhého zoznamu prísad. V tabuľke nižšie sú zhrnuté hlavné zložky a úloha, ktorú každý z nich vykonáva.

Všimnite si, že droždie a čas robia väčšinu práce s chuťou. To je najväčší rozdiel medzi krátkym sušienkom a správne vykvaseným sódovým krekrom a práve tu si zarába skúsený produkčný tím.

Prvý krok: Miešanie a dlhá fermentácia

Výroba soli začína tým, čo pekári nazývajú špongiou. Časť múky, väčšina vody a všetky droždie sa zmiešajú na mäkké, sypké cesto a nechajú sa kysnúť, často niekoľko hodín v miestnostiach s kontrolovanou teplotou. Počas tejto doby kvasinky produkujú oxid uhličitý, alkoholy a organické kyseliny a tieto kyseliny dodávajú dobrému slanému jedlu jemne kyslý tón.

Po úplnom dozretí špongie sa spojí so zvyšnou múkou, tukom, soľou a sódou bikarbónou a potom sa miesi, kým nevznikne hladké, elastické cesto. Jedlá sóda neutralizuje časť kyseliny z huby, vyrovnáva chuť a pripravuje cesto na zhnednutie v rúre. Na načasovaní veľmi záleží: kvaste príliš krátko a kreker chutí plocho; kysnúť príliš dlho a cesto sa ochabne a ťažko sa roztiera.

Druhý krok: Laminovanie pre jemné vrstvy

Nasleduje laminovanie, krok, ktorý dáva slaninkám ich šupinatosť. Cesto prechádza cez páry valčekov a opakovane sa prekladá cez seba, niekedy s tenkou vrstvou tuku medzi záhybmi. Každý cyklus skladania a rolovania vytvára na liste ďalšiu tenkú vrstvu. Medzi laminovaním cesto odpočíva, aby sa lepok mohol uvoľniť; preskočte zvyšok a plachta sa stiahne späť alebo sa roztrhne. Dobre urobená laminácia vytvára desiatky mikrovrstiev, ktoré sa pri pečení oddeľujú, a preto správne vyrobená slaná tyčinka čisto praskne, namiesto toho, aby sa rozbila na prach.

Tretí krok: Oplechovanie, rezanie a dokovanie

Laminované cesto sa potom postupne redukuje na tenký, rovnomerný plát, zvyčajne hrubý len niekoľko milimetrov. Rotačný vykrajovač vyrazí známe štvorce a cesto medzi nimi sa zdvihne a vráti do procesu, takže nič nevyjde nazmar. Pred pečením je každý štvorec dokovaný, čo znamená, že rady malých špendlíkov prepichnú cez cesto mriežku s malými otvormi. Toto nie je dekorácia: bez dokovania by zachytená para nafúkla sušienky do balónov, zatiaľ čo otvory umožňujú únik vlhkosti a udržia sušienky ploché a krehké.

Nakoniec vrchy zarosíme vodou alebo nálevom a poprášime hrubozrnnou soľou, ktorá pri pečení priľne. Považujeme to za jeden z najviac podceňovaných detailov pri výrobe sušienok, pretože veľkosť a rozmiestnenie kryštálov mení chrumkavosť aj vnímanú slanosť, a preto to pozorne sledujeme naprieč našimi sušienkami s morskou soľou.

Krekry zo sódy z morskej soli s ľahkou, chrumkavou textúrou Tieto krekry spájajú jednoduchý recept z pšeničnej múky, oleja a soli s kryštálmi hrubej soli, ktoré ovplyvňujú chrumkavosť a slanosť počas pečenia. Text zdôrazňuje, ako soľná poleva tvaruje konečný kreker, čo z toho robí vhodný príklad. Zobraziť produkt →

Štvrtý krok: Pečenie, chladenie a balenie

Z dokovacej stanice smerujú štvorce priamo na pás dlhej tunelovej pece. Pečenie je rýchle a horúce, zvyčajne trvá len niekoľko minút, ale rúra je rozdelená na zóny s rôznymi teplotami, takže krekry najskôr pružia, potom sušia a potom chytia farbu. Na povrchu sa vytvoria pľuzgiere do svetlozlatých škvŕn charakteristických pre tento štýl a vlhkosť klesne len na niekoľko percent, vďaka čomu je kreker stabilný a počuteľne ostrý.

Upečené krekry sa ochladzujú na dopravníkoch, aby sa uvoľnilo zvyškové teplo a vlhkosť, potom sa naskladajú do rukávov a rýchlo zabalia. Tu záleží na rýchlosti, pretože sušienka, ktorá sedí vo vlhkom vzduchu príliš dlho, stráca svoju rýchlosť, takže balenie prebieha čo najbližšie k výstupu z rúry.

Ako továreň udržuje každú dávku konzistentnú

Popis krokov je jedna vec; opakovať ich tisíckrát denne je niečo iné. Dôslednosť pochádza z kontroly na každom kontrolnom bode a v našom vlastnom zariadení, čo znamená interné laboratórium hygieny potravín a kvality monitorujúce celú cestu od vstupných surovín do závodu až po hotové výrobky, ktoré z neho odchádzajú.

• Prichádzajúca múka je testovaná na vlhkosť a bielkoviny predtým, ako sa dostane do mixéra
• Čas a teplota fermentácie špongie sú skôr zaznamenané ako uhádnuté
• Teploty zón pece sa monitorujú nepretržite počas každého cyklu
• Hotové krekry sa pred balením skontrolujú na hrúbku, farbu a chrumkavosť

So štyrmi výrobnými linkami na výrobu sušienok a ročným predajom presahujúcim 10 000 ton je náš cieľ jednoduchý: každý štvorec, ktorý opúšťa továreň, by mal chutiť a praskať presne ako ten pred ním.

Od klasickej soli po moderné variácie krekrov

Zostaňte verní klasike

Krása slaného procesu je v tom, ako elegantne sa prispôsobuje. Upravte polevu alebo dolaďte formuláciu a rovnaké výrobné princípy poskytnú celú rodinu príbuzných sušienok. Tradičnému slanému jedlu v našom sortimente je najbližší klasický slaný kreker, ktorý necháva za seba hovoriť fermentované cesto a čistý slaný záver.

Klasické sušienky so soľou, prirodzene fermentované Tieto sušienky, vyrobené 18-hodinovou prirodzenou fermentáciou a bez kypridiel, nechajú vyniknúť kysnuté cesto a čistý soľný povrch. Objavujú sa tu ako najbližšie príbuzné tradičnému slanému jedlu v rade. Zobraziť produkt →

Nižší cukor a možnosti zamerané na zdravie

Spotrebiteľský dopyt tiež posunul kategóriu smerom k ľahším formuláciám. Sódové sušienky bez cukru a s nízkym obsahom cukru znižujú alebo odstraňujú pridaný cukor bez straty chuti, ktorú poskytuje fermentácia, zatiaľ čo prísady ako chia semienka, raž a mlieko prinesú na plech svoju vlastnú textúru a vôňu. Dobrým príkladom sú naše sušienky z mliečnej sódy s nízkym obsahom cukru: jemný mliečny tón, ľahká receptúra ​​a rovnako chrumkavé pečivo, aké očakávate od klasiky.

Nízkosacharidové sódové krekry s čerstvým mliekom Tieto sušienky, ktoré obsahujú viac ako 10 % čerstvého mlieka a prírodnú trehalózu namiesto sacharózy, ponúkajú jemný mliečny tón s klasickým chrumkavým nádychom. Okolitá diskusia o ľahších formuláciách s nízkym obsahom cukru z nich robí silný príklad. Zobraziť produkt →

Spájame to všetko

Ako sa teda vyrábajú slané tyčinky? Chudé cesto z múky, vody, droždia, tuku, soli a sódy bikarbóny sa miesi, pomaly kysne, laminuje sa do vrstiev, vyvaľuje sa, krája, dokuje, osolí sa, pečie sa teplo a rýchlo, chladí sa a balí. Každý krok je jednoduchý sám o sebe; remeslo spočíva v rozhodnutiach o načasovaní a teplote, ktoré sa opakujú počas každej zmeny.

Ak by ste chceli pokračovať v objavovaní, rozpíšeme sa koľko kalórií je v slanom krekri a čo čísla znamenajú pre vašu každodennú stravu v inom článku na tejto stránke. A ak ste kupujúci, ktorý hľadá spoľahlivého partnera na výrobu sušienok, vždy sa radi porozprávame o tom, čo pre vás môžu urobiť naše výrobné linky a systémy kvality.